蔬果烘干機干燥果蔬過(guò)程的變化可分為物理變化和化學(xué)變化兩大類(lèi)。

一、物理變化

干燥過(guò)程中的物理變化通常包括干燥收縮、重量減輕、體積減小、表面硬化等。

干燥過(guò)程中的化學(xué)變化主要包括:營(yíng)養物質(zhì)(包括水分、糖和蛋白質(zhì))的變化和顏色的變化。

(1)水分

在果蔬干燥過(guò)程中，水分主要有兩種變化:蒸發(fā)和轉移。

(2)糖

水果和蔬菜中的果糖和葡萄糖不穩定，容易分解和流失。糖的損失隨著(zhù)小型果蔬烘干機溫度和時(shí)間的增加而增加。

一般來(lái)說(shuō)，果蔬的干燥溫度不應超過(guò)60℃

(3)蛋白質(zhì)

果蔬原料的連續高溫處理會(huì )對產(chǎn)品的蛋白質(zhì)產(chǎn)生很大的影響。蛋白質(zhì)是一種熱敏性物質(zhì)，所以對于一些材料來(lái)說(shuō)，果蔬烘干機廠(chǎng)過(guò)度的熱處理會(huì )降低蛋白質(zhì)的效率，使其不能再被人體利用。同樣，一些具有重要生理活性的氨基酸，如賴(lài)氨酸和蛋氨酸，在高溫下會(huì )發(fā)生快速反應。冷凍干燥對蛋白質(zhì)的損失很小。

(4)維生素的變化

蔬果烘干機大多數干果和蔬菜中的VC會(huì )有損失。脂溶性維生素在干燥過(guò)程中也會(huì )造成損失，而熱泵果蔬烘干機干燥過(guò)程中的時(shí)間、溫度和氧氣量是造成維生素損失的關(guān)鍵因素。同時(shí)，不同果蔬的損失也不同。